יובל לשם, שף ובעלים

מתישהו בשנת 2009 התאהבתי בעולם הזה של בישול במסעדות, מבלי שהתכוונתי שזה יהפוך להיות המקצוע שלי.

הייתי אז בכלל סטודנט למנהל עסקים וחיפשתי את המקום שלי בחיים, ולצד זה תמיד ליוותה אותי משיכה וסקרנות גדולה לכל מה שקשור לבישול ולאוכל. הייתי אז קורא המון, חוקר ומנסה מתכונים שונים בזמן שלמדתי למבחנים. איכשהו נוצרה לי ההזדמנות להגיע ליום בישול במסעדת הסלון, הזדמנות שהסעירה אותי. אני ממש זוכר את עצמי רועד מהתרגשות לקראת היום הזה.

הגעתי מלא בסקרנות ענקית ללמוד ממקצועניים אמיתיים וגיליתי עולם שלם של יצירה, אנשים מעוררי השראה, קהל מהמם. יופי אינסופי וריגושים שמשכו אותי חזק פנימה, הרגשתי שהגעתי למקום שאפילו לא יכולתי לחלום עליו. התאהבתי מהשנייה הראשונה והסתובבתי בתחושה אופורית שבוע שלם לאחר מכן.ידעתי שאני חייב להמשיך להגיע למקום הזה ולהרגיש את מה שהרגשתי שם. ומשם הכל התחיל. מפה לשם, נשארתי שם כ12 שנה, הייתי השף בסלון במשך תקופה ארוכה , מנהל קולינארי של חברת המסעדות של אייל שני, ולבסוף עברתי לניו יורק להקים ולהיות השף של הסלון הראשון מחוץ לישראל.

במהלך הקורונה כל המסעדות בעולם בבת אחת נסגרו. חזרתי לארץ וגיליתי עולם חדש שלבישול אינטימי, הכי קרוב והכי חשוף שאפשר עם הלקוחות ועם עצמי, בבתים שלהם.

החלטתי בקושי רב לעזוב את הבית שבו גדלתי ולמדתי לבשל, ולבנות חברה משלי, את אילו, ביחד עם חבר שלי אדם, אחרי שנים ארוכות של בישול ביחד. זה היה הכי טבעי בעולם לעשות משהו ביחד – והמחשבה שלנו היתה פשוטה – לאסוף סביבנו שפים ואנשי מקצוע מתחום האירוח, לבנות קבוצה של מקצוענים, ולהעביר את המסעדות לבתים של אנשים, ובהמשך גם לייצר פרוייקטים נפלאים של מסעדות בארץ ובחו״ל, כפי שאנחנו רואים אותן.

השנתיים האחרונות מאז שהקמנו את אילו זו תקופה יפייפיה שבה למדתי להכיר את עצמי מחדש, הכרחתי את עצמי לצאת מהמשבצות הקולינאריות המוכרות לי, חשפתי את עצמי לצורות בישול שונות, לאנשים הנפלאים שמבשלים איתנו באילו ואוחזים בידע מדהים שלא היה לי, ובעיקר העמידה העצמאית של אדם ושלי מול העולם עם מה שאנחנו עושים באילו, הזיזה הרבה בתוכי.

התאהבתי שוב. הכל חדש בשבילי, אין גבולות מוכרים, אפשר לעשות הכל וללכת הכי רחוק. וזה נורא כיף ומסעיר, בדיוק כמו שאני אוהב באוכל – לדמיין ולהתנסות ולבשל דברים שלאעשיתי בעבר, זה מה שמרגש אותי. לדמיין משהו ולהפוך אותו תוך יום למציאות, לראותמקרוב את האנשים מגיבים לזה, הרגע שבו הרעיון הזה נוחת על השולחן בתוך צלחת ופתאום יש שקט סביב השולחן. משהו נוגע בהם מבפנים.

בארוחות שלי תמיד חשוב לי שיקרה משהו חדש, משהו שעוד לא עשיתי, וגם שהאורחים שלי עוד לא אכלו. משהו שיפתיע אותם, וגם אותי , שאני אחכה בקוצר רוח להוציא אותו לפועל. האלמנט הזה שלא הכל מוכן עד הסוף ומוכן להשלף, לעשות משהו שלא נסיתי בעבר, אם זה יצליח או לא ואיך אנשים יגיבו, מרגש אותיו נותן לי דרייב והתרגשות כל פעם מחדש.

ולא פחות- חשוב לי שהמפגש עם הסועדים יהיה חזק, שמשהו מהאוכל – אם זה הטעמים, המראה או הדימיון ישאר בזכרון של שלהם. שמשהו יגע בהם מבפנים וימשוך את תשומת ליבם, לפחות של חלקם, שיעצרו לרגע וירצו שהרגע הזה יחזור על עצמו.